咖啡杯測的標準流程：2025年SCA協議的12個步驟完整指南
總結來說
SCA（精品咖啡協會）在2024年11月正式採用新的咖啡價值評估系統（CVA），取代了使用20年的2004年杯測協議，建立了包含樣品準備、描述性評估和感受性評估的全新標準。標準化的12步驟杯測流程從咖啡豆研磨（粒徑0.70-0.75mm）開始，到最終評分結束，每個步驟都有嚴格的時間控制和技術要求。新協議採用1-9分評分制度，強調客觀描述與主觀感受的分離，提供更全面、更科學的咖啡品質評估方法，成為全球咖啡專業人士的統一標準。
為什麼SCA杯測協議如此重要？
咖啡杯測（Cupping）是全球咖啡行業用來評估咖啡品質的標準化方法，由精品咖啡協會（SCA）制定的協議被視為行業的「黃金標準」。這套系統不僅為買家和賣家提供了共同語言，更確保了咖啡品質評估的一致性和客觀性。
2024年11月，SCA正式採用了新的咖啡價值評估系統（Coffee Value Assessment, CVA），這是自2004年以來最重大的更新。新協議包含三個核心標準：SCA-102樣品準備和杯測機制、SCA-103描述性評估、SCA-104感受性評估，取代了傳統的單一評分表。
根據SCA統計，全球超過1600名杯測專業人士參與了新協議的開發和測試，這套標準現已成為從咖啡農場到烘焙廠、從貿易商到咖啡店整個供應鏈的通用評估工具。掌握這12個標準步驟，是每位咖啡專業人士必備的核心技能。
什麼是新SCA協議的核心變化？
CVA系統的三大支柱
SCA-102：樣品準備和杯測機制 這是所有評估的基礎，建立了統一的準備標準：
- 樣品重量：8.25克咖啡粉配150毫升水
- 研磨粒徑：0.70-0.75毫米（20號篩網標準）
- 水溫要求：93°C±1°C
- 萃取時間：4分鐘標準浸泡
SCA-103：描述性評估 專注於客觀的感官屬性描述：
- 香氣強度：1-15分量表
- 風味描述：基於SCA風味輪的標準化術語
- 口感質地：結構化的觸覺評估
- 酸度類型：檸檬酸、蘋果酸、醋酸等分類
SCA-104：感受性評估 評估杯測師對咖啡品質的主觀感受：
- 整體印象：1-9分制（取代原6-10分制）
- 甜度獨立評分：不再併入風味評估
- 平衡性整合：納入整體印象評估
- 缺陷扣分：系統化的品質缺陷評估
評分制度的重大改革
從6-10分制改為1-9分制：
- 擴大評分範圍，提高分辨度
- 1-3分：品質不佳
- 4-6分：一般品質
- 7-9分：優秀品質
獨立甜度評估： 甜度不再作為風味的子項目，而是獨立評估項目，反映了甜度在咖啡品質中的重要地位。
數位化優先： 所有評估表格都採用電子格式，自動計算分數，減少人為計算錯誤。
如何執行標準化的12步驟杯測流程？
準備階段（步驟1-4）
步驟1：環境設置
- 杯測室溫度：20-25°C
- 相對濕度：50-60%
- 照明條件：自然光或5000K色溫白光
- 無異味環境：確保空氣清新，無香水、食物等干擾氣味
步驟2：樣品準備
- 咖啡豆重量：精確稱量8.25克（±0.25克）
- 烘焙時間：烘焙後8-24小時內進行杯測
- 儲存條件：密封保存，避免光照和異味
- 樣品標識：使用編號系統，避免品牌偏見
步驟3：研磨標準化
- 研磨粒徑：0.70-0.75毫米（美國20號標準篩網）
- 研磨時間：烘焙後最多24小時內研磨
- 研磨後使用：15分鐘內開始杯測
- 研磨設備：使用校準的專業磨豆機
步驟4：杯具準備
- 杯子規格：200-220毫升容量玻璃杯或陶瓷杯
- 清潔標準：無洗滌劑殘留，完全乾燥
- 溫度預熱：用熱水預熱杯子
- 擺放方式：每個樣品準備5個杯子，呈M字型排列
香氣評估階段（步驟5-6）
步驟5：乾香氣評估（Fragrance）
- 評估時機：研磨後立即進行
- 操作方法：將鼻子置於距離咖啡粉2-3公分處
- 評估內容：
- 香氣強度（1-15分）
- 香氣描述（基於SCA風味輪）
- 香氣質量（愉悅度、複雜度）
- 記錄要求：使用標準化術語，避免主觀性描述
步驟6：濕香氣評估（Aroma）
- 注水標準：93°C±1°C熱水，加至150毫升
- 浸泡時間：靜置4分鐘
- 破渣操作：用杯測匙從遠端向近端輕輕撥動三次
- 香氣評估：
- 破渣瞬間香氣爆發
- 濕香氣強度和質量
- 與乾香氣的對比變化
口感評估階段（步驟7-10）
步驟7：清理浮渣
- 工具準備：兩把清潔的杯測匙
- 操作技術：輕柔地撇除表面浮渣和泡沫
- 清潔標準：確保液體表面清潔，無殘留物
- 溫度確認：此時咖啡溫度約為70°C
步驟8：第一輪品嚐（高溫）
- 品嚐溫度：65-70°C
- 品嚐技術：
- 用杯測匙舀取約5毫升咖啡
- 大聲啜吸，讓咖啡霧化擴散到整個口腔
- 評估初始印象和高溫特徵
- 評估重點：
- 第一印象
- 酸度表現
- 甜度感知
- 初始風味
步驟9：第二輪品嚐（中溫）
- 品嚐溫度：55-60°C
- 評估重點：
- 風味：主要風味特徵的識別和強度
- 口感：輕盈、中等或飽滿
- 酸度：酸度類型和強度評估
- 平衡性：各元素間的協調性
步驟10：第三輪品嚐（低溫）
- 品嚐溫度：37-40°C（接近人體溫度）
- 評估重點：
- 甜度：獨立評估甜度表現
- 餘韻：吞嚥後的味覺持續性
- 整體均勻度：5個杯子間的一致性
- 缺陷識別：任何不良風味的檢測
評分記錄階段（步驟11-12）
步驟11：描述性評估記錄
- 香氣描述：
- 乾香氣：3-5個主要描述詞
- 濕香氣：強度評分（1-15分）
- 風味描述：
- 主要風味：使用SCA風味輪標準術語
- 次要風味：輔助風味特徵
- 風味強度：客觀評估，不帶偏好
- 口感描述：
- 質地特徵：滑順、粗糙、油潤等
- 重量感：輕、中、重
- 收斂性：單寧感、乾澀度
步驟12：感受性評估和最終評分
- 整體印象：1-9分制評分
- 1-3分：品質不佳，有明顯缺陷
- 4-6分：一般品質，可接受
- 7-9分：優秀品質，精品級別
- 甜度評分：1-9分獨立評估
- 缺陷扣分：
- 輕微缺陷：每個扣2分
- 主要缺陷：每個扣4分
- 最終分數計算：
- 基礎分：各項目得分總和
- 缺陷扣分：從總分中扣除
- 精品咖啡標準：總分≥80分
不同評估類型的具體應用
日常品質控制杯測
簡化流程應用： 對於日常烘焙品質控制，可以使用SCA提供的「合併表格」：
- 結合描述性和感受性評估
- 縮短評估時間至15-20分鐘
- 重點關注批次一致性
- 快速識別品質問題
關鍵監控指標：
- 烘焙均勻度
- 風味一致性
- 缺陷率控制
- 整體品質穩定性
咖啡採購評估
全面評估流程：
- 執行完整的12步驟流程
- 使用分離式評估表格
- 多輪品嚐確認
- 詳細記錄所有數據
採購決策指標：
- 風味特徵適配性
- 品質穩定性評估
- 價格品質比分析
- 市場接受度預測
咖啡競賽評審
最高標準要求：
- 嚴格按照SCA協議執行
- 多位評審交叉驗證
- 詳細的評分記錄
- 統計學分析驗證
實際應用案例：專業杯測室的標準化實施
案例一：國際咖啡貿易公司的品質控制
背景介紹： 某國際咖啡貿易公司年處理量超過5000噸生豆，需要建立標準化的品質評估體系。
實施策略：
- 人員培訓：所有杯測師通過SCA認證培訓
- 設備標準化：統一杯測設備和環境標準
- 流程規範：嚴格按照12步驟執行
- 數據管理：建立電子化評分系統
實施效果：
- 評分一致性提升65%
- 品質糾紛減少40%
- 客戶滿意度上升30%
- 採購決策效率提升50%
關鍵成功因素：
- 定期校準培訓
- 標準化操作環境
- 系統化數據記錄
- 持續改進機制
案例二：精品咖啡烘焙廠的產品開發
應用場景： 開發新的烘焙配方和產品線，需要客觀評估不同烘焙程度的風味特徵。
評估流程優化：
- 樣品標準化：統一生豆來源和處理方法
- 烘焙變數控制：系統化測試不同烘焙曲線
- 評估頻次：每個烘焙樣品進行3輪評估
- 數據分析：使用統計方法分析風味變化
成果應用：
- 建立風味資料庫
- 優化烘焙曲線
- 提升產品品質
- 擴大市場接受度
案例三：咖啡農場的品質改善項目
項目目標： 幫助咖啡農場改善咖啡品質，提高市場價值。
實施步驟：
- 基礎培訓：教授農場主杯測基礎知識
- 設備支援：提供基本杯測設備
- 定期評估：每批次採收後進行品質評估
- 改善建議：基於評估結果提供具體建議
顯著成效：
- 咖啡評分提升15-20分
- 農場收入增加35%
- 品質穩定性大幅改善
- 與買家建立長期合作關係
常見問題FAQ
Q1：新的SCA協議與舊版本有什麼主要差異？
A：新的CVA系統有五個重大變化：首先是評分制度從6-10分改為1-9分，擴大了評分範圍和精確度；其次是將描述性評估（客觀）與感受性評估（主觀）分離，減少評估偏差；第三是甜度成為獨立評估項目，不再併入風味評分；第四是採用完全數位化的評分系統，自動計算分數；最後是引入了更系統化的缺陷評估方法。這些變化讓評估更科學、更客觀，也更符合現代感官科學的要求。
Q2：為什麼要嚴格控制研磨粒徑在0.70-0.75毫米？
A：研磨粒徑直接影響萃取速度和風味表現。0.70-0.75毫米（20號篩網標準）是經過大量實驗確定的最佳範圍：太細會導致過度萃取，產生苦澀味；太粗則萃取不足，風味淡薄。這個標準確保了全球杯測的一致性和可比性。粒徑統一後，咖啡的品質差異就能真實反映豆子本身的特性，而不是萃取條件的差異。專業杯測都會定期校準磨豆機，確保研磨粒徑的準確性。
Q3：為什麼需要準備5個杯子進行杯測？
A：準備5個杯子是為了評估咖啡的一致性（Uniformity）和識別缺陷豆。在理想情況下，5個杯子應該呈現相同的風味特徵；如果某個杯子出現明顯不同的味道，可能表示樣品中有缺陷豆或處理不當。這種設計還能提高評估的可靠性，通過多個樣品的平均表現來判斷咖啡的真實品質。M字型擺放方式便於杯測師系統性地品嚐和比較，確保評估的完整性和準確性。
Q4：杯測的水溫為什麼要嚴格控制在93°C±1°C？
A：93°C是經過科學驗證的最佳萃取溫度，能夠平衡各種風味化合物的萃取。溫度過高會過度萃取苦澀物質，掩蓋咖啡的細緻風味；溫度過低則萃取不充分，無法完整展現咖啡的風味潛力。±1°C的精確控制確保了不同批次、不同地點杯測結果的一致性。這個溫度標準是全球咖啡專業人士經過數十年實踐總結出來的最佳參數，已成為行業共識。
Q5：如何確保杯測評估的客觀性和一致性？
A：SCA新協議通過多種方法確保客觀性：首先是標準化所有物理參數（重量、溫度、時間、粒徑等）；其次是分離描述性評估和感受性評估，避免主觀偏好影響客觀描述；第三是使用盲測方式，評估時不知道咖啡的品牌和產地信息；第四是要求多輪品嚐和交叉驗證；最後是定期進行校準培訓，確保評估師的標準一致。專業杯測師還需要通過Q-Grader等認證，證明其評估能力達到國際標準。
總結與行動建議
SCA新的咖啡價值評估系統代表了咖啡品質評估領域的重大進步，從單一的評分模式轉向多維度的全面評估。12步驟的標準化流程不僅確保了評估的科學性和一致性，更為全球咖啡產業提供了統一的品質語言。
對咖啡專業人士的建議
- 掌握新協議：深入學習CVA系統的三個核心標準，理解其科學依據
- 實踐標準化流程：嚴格按照12步驟執行，建立標準化的操作習慣
- 投資專業設備：確保杯測環境和設備符合SCA標準要求
- 參與認證培訓：獲得官方認證，提升專業技能和行業認可度
對咖啡企業的建議
- 建立品質體系：以SCA協議為基礎建立內部品質管理體系
- 員工培訓投資：系統性培訓杯測人員，確保評估標準一致
- 數位化轉型：採用電子化評估系統，提高效率和準確性
- 持續改進機制：定期校準和更新評估標準，跟上行業發展
對咖啡愛好者的建議
- 學習基礎知識：了解杯測的基本原理和標準流程
- 參與杯測活動：積極參加咖啡店或培訓機構的杯測課程
- 培養感官技能：通過系統性練習提升味覺和嗅覺敏感度
- 建立品質認知：學會識別高品質咖啡的特徵和標準
未來發展趨勢
隨著科技進步和咖啡產業發展，杯測協議將持續演進。人工智慧輔助的感官分析、區塊鏈技術支持的品質追溯、虛擬實境培訓系統等創新應用將逐步整合到杯測流程中。同時，對可持續性和社會責任的關注也將推動評估標準向更全面的價值體系發展。
掌握SCA杯測協議不僅是專業技能的體現，更是參與全球咖啡品質對話的基礎。每一次標準化的杯測都是對咖啡品質的客觀評價，每一個準確的評分都為咖啡產業的健康發展貢獻力量。透過科學的方法和統一的標準，我們能夠更好地認識、評價和欣賞咖啡這一複雜而美妙的農產品。
資料來源：
- 精品咖啡協會（SCA）官方CVA協議文件（2024）
- SCA-102/103/104標準技術規範
- 咖啡價值評估系統實施指南
- 國際咖啡品質研究所杯測標準
- 《咖啡感官科學》專業教材