2025年咖啡豆瑕疵分類圖鑑：SCA標準的16種缺陷豆識別指南

總結來說

精品咖啡協會（SCA）制定的16種缺陷豆分類標準是國際咖啡品質評鑑的核心依據，包含全黑豆、部分黑豆、酸豆、蟲蛀豆等主要缺陷類型，每種缺陷都有明確的扣分標準和識別特徵。根據國際咖啡品質協會統計，掌握標準缺陷豆識別技能的品管人員，能夠將咖啡品質穩定性提升78%，減少客戶投訴率達65%。透過系統性學習這16種缺陷豆的特徵、成因和檢測方法，能夠建立專業的咖啡品質控制能力。

為什麼咖啡豆瑕疵分類如此重要？

咖啡豆瑕疵直接影響杯中風味，甚至可能造成健康風險。一顆全黑豆就能毀掉整杯咖啡的味道，而蟲蛀豆或黴菌豆更可能帶來食安問題。精品咖啡產業的發展，讓消費者對咖啡品質的要求越來越高，系統性的缺陷豆分類成為品質控制的基石。

SCA的缺陷豆分類系統建立於數十年的產業實務經驗，將複雜的咖啡豆瑕疵標準化為16個明確類別，每個類別都有具體的扣分權重。這套系統不僅用於國際貿易的品質評定，也是咖啡烘焙商、零售商和咖啡師進行品質控制的重要工具。掌握這套分類標準，等於掌握了咖啡品質評鑑的國際語言。

SCA缺陷豆分類系統概述

什麼是SCA缺陷豆評分系統？

SCA採用扣分制評鑑系統，從85分滿分開始，根據發現的缺陷豆數量和類型進行扣分。不同缺陷豆有不同的扣分權重，反映其對最終品質的影響程度。

扣分權重分級：

• 一級缺陷（扣分最重）：全黑豆、全酸豆、乾燥不良豆
• 二級缺陷（中等扣分）：部分黑豆、部分酸豆、蟲蛀豆
• 三級缺陷（輕微扣分）：破碎豆、未成熟豆、褪色豆

品質等級標準：

• 精品級：80分以上，缺陷豆數量極少
• 商業級：70-79分，缺陷豆在可接受範圍
• 工業級：60-69分，缺陷豆較多但仍可用
• 不合格：60分以下，不適合飲用

第一類：顏色異常缺陷豆（缺陷1-6）

缺陷1：全黑豆（Full Black Bean）

外觀特徵：

• 整顆咖啡豆呈現完全黑色
• 表面可能有光澤或霧面質感
• 豆型通常比正常豆略小
• 質地較硬或異常軟化

形成原因：

• 採收過熟或掉落地面腐敗
• 處理過程中過度發酵
• 儲存環境潮濕導致黴變
• 乾燥過程溫度過高燒焦

風味影響： 全黑豆會帶來強烈的腐敗味、焦味或黴味，即使只有一顆也能破壞整杯咖啡的風味。是最嚴重的缺陷類型之一。

檢測方法： 目視檢查最為有效，黑色外觀極易識別。在烘焙前挑選是最佳時機，烘焙後較難區分。

缺陷2：部分黑豆（Partial Black Bean）

外觀特徵：

• 咖啡豆部分區域呈黑色
• 黑色面積佔豆體25%以上
• 其餘部分可能呈正常顏色
• 邊界通常較為明顯

形成原因：

• 病蟲害局部感染
• 機械損傷後感染
• 局部過度發酵
• 儲存過程中局部變質

扣分標準： 每顆部分黑豆扣0.5分，嚴重程度次於全黑豆但仍需嚴格控制。

缺陷3：全酸豆（Full Sour Bean）

外觀特徵：

• 整顆豆呈現黃褐色或淺棕色
• 表面可能有白色斑點
• 質地軟化，易碎
• 散發酸腐氣味

形成原因：

• 過度發酵導致內部變質
• 水洗處理時間過長
• 發酵槽衛生條件不良
• 乾燥速度過慢

風味影響： 產生強烈的酸腐味和不愉快的發酵味，嚴重影響咖啡的整體風味平衡。

缺陷4：部分酸豆（Partial Sour Bean）

外觀特徵：

• 部分區域呈現酸豆特徵
• 變色區域邊界清晰
• 可能伴隨軟化現象
• 氣味較全酸豆輕微

檢測技巧： 需要仔細觀察豆子各個角度，變色區域可能位於豆子背面或凹槽處。

缺陷5：褪色豆（Faded Bean）

外觀特徵：

• 顏色明顯較正常豆淺
• 整體呈現灰白色或淡黃色
• 表面缺乏光澤
• 密度通常較低

形成原因：

• 過度曝曬導致色素分解
• 儲存時間過長自然老化
• 溫度過高加速褪色
• 包裝不當受光線影響

品質影響： 風味平淡，缺乏特色，雖然不會產生負面味道，但會稀釋整體風味濃度。

缺陷6：異色豆（Off-Color Bean）

外觀特徵：

• 顏色異常但非黑色或褪色
• 可能呈現紅色、綠色或其他異常顏色
• 通常與周圍正常豆形成明顯對比
• 可能伴隨表面異常

形成原因：

• 品種混雜
• 處理方法不當
• 化學污染
• 病蟲害影響

第二類：物理損傷缺陷豆（缺陷7-11）

缺陷7：蟲蛀豆（Insect Damage）

外觀特徵：

• 豆子表面有明顯小孔
• 孔洞通常呈圓形，直徑1-3mm
• 內部可能有蟲體殘留
• 周圍可能有蟲糞或分泌物

主要害蟲類型：

• 咖啡果小蠹蟲：最常見的害蟲
• 咖啡象鼻蟲：造成較大孔洞
• 其他鑽孔性昆蟲

風味影響： 輕微蟲蛀影響有限，嚴重蟲蛀會產生異味和苦澀味。蟲體殘留可能帶來衛生問題。

檢測方法： 目視檢查孔洞，用手電筒照射檢查內部，嚴重時可聞到異味。

缺陷8：破碎豆（Broken/Chipped Bean）

外觀特徵：

• 豆子有明顯缺角或裂痕
• 破損面積超過豆體的25%
• 邊緣不整齊
• 可能完全斷裂成兩半

形成原因：

• 脫殼機械調整不當
• 運輸過程中碰撞
• 豆子本身質地脆弱
• 含水率過低導致易碎

品質影響： 影響萃取均勻性，破碎部分容易過度萃取，完整部分可能萃取不足。

缺陷9：貝殼豆（Shell Bean）

外觀特徵：

• 豆子形狀異常扁平
• 厚度明顯小於正常豆
• 質地較脆，易碎
• 顏色可能較淺

形成原因：

• 授粉不良導致發育不完全
• 營養不足影響豆子發育
• 氣候條件不佳
• 品種特性

檢測方法： 手感檢測最為有效，貝殼豆明顯較輕且薄。

缺陷10：未成熟豆（Immature Bean）

外觀特徵：

• 豆子明顯較小
• 顏色偏綠或偏白
• 表面可能有皺紋
• 密度較低，手感較輕

形成原因：

• 採收時機過早
• 樹體營養不良
• 氣候條件影響成熟
• 採收方式不當

風味影響： 帶來青草味和澀味，缺乏甜味和香氣層次。

缺陷11：枯萎豆（Withered Bean）

外觀特徵：

• 豆子明顯皺縮
• 表面有深度皺紋
• 顏色可能偏深
• 質地乾硬

形成原因：

• 乾燥過程失水過快
• 溫度過高導致急速脫水
• 儲存環境過於乾燥
• 採收後處理不當

第三類：處理過程缺陷豆（缺陷12-16）

缺陷12：乾燥不良豆（Dried Cherry）

外觀特徵：

• 豆子呈現深褐色或黑褐色
• 表面可能有果肉殘留
• 形狀可能不規則
• 散發發酵或腐敗氣味

形成原因：

• 日曬處理時翻動不足
• 乾燥速度過慢
• 雨季影響乾燥過程
• 果肉去除不完全

品質影響： 嚴重影響風味，帶來過度發酵味和雜味。

缺陷13：過度發酵豆（Over-fermented Bean）

外觀特徵：

• 顏色異常偏深
• 可能有白色或灰色斑點
• 表面質感異常
• 散發強烈發酵氣味

形成原因：

• 發酵時間過長
• 發酵溫度過高
• 發酵環境衛生不良
• 水質問題影響發酵

檢測標準： 主要透過氣味檢測，過度發酵會產生明顯的酸腐味。

缺陷14：黴菌豆（Fungus Damage）

外觀特徵：

• 表面有白色、綠色或黑色黴斑
• 豆子可能軟化或變硬
• 散發黴味
• 可能有黴菌絲存在

健康風險： 某些黴菌可能產生黃麴毒素等有害物質，對健康造成威脅。

預防措施： 控制儲存濕度、保持通風、定期檢查庫存。

缺陷15：異物（Foreign Matter）

常見異物類型：

• 石頭、泥土：採收時混入
• 金屬片：處理機械磨損
• 木片、樹枝：採收不當
• 其他植物種子：分選不完全

檢測方法： 目視檢查、密度分選、磁性分選、篩選等多種方法結合。

缺陷16：浮豆（Floater Bean）

外觀特徵：

• 外觀可能正常
• 密度明顯較低
• 在水中會浮起
• 內部可能空洞

形成原因：

• 蟲蛀導致內部空洞
• 發育不良內部未充實
• 過度乾燥導致收縮
• 內部腐敗導致密度降低

檢測方法： 水洗分選是最有效的檢測方法。

缺陷豆檢測與分級標準

檢測流程標準

樣本準備：

• 取樣數量：350g生豆樣本
• 檢測環境：充足光線、平整檯面
• 檢測工具：放大鏡、天平、分類盤
• 檢測時間：建議30-45分鐘完成

分類步驟：

1. 初步目視篩選明顯缺陷
2. 逐豆檢查記錄缺陷類型
3. 稱重計算缺陷比例
4. 根據扣分標準計算總分
5. 判定最終品質等級

SCA評分標準表

品質控制流程

進貨檢驗：

• 每批次抽樣檢驗
• 記錄缺陷豆類型和數量
• 建立供應商品質檔案
• 不合格批次退貨處理

生產前檢驗：

• 烘焙前再次篩選
• 挑除明顯缺陷豆
• 記錄挑選率
• 評估對最終品質的影響

成品抽檢：

• 烘焙後品質確認
• 杯測評估風味影響
• 客戶反饋收集
• 持續改善品質標準

實際應用案例：三個等級的品質控制實務

案例一：精品咖啡烘焙廠的品質控制

背景資訊：

• 主要產品：精品咖啡豆零售
• 品質標準：SCA 80分以上
• 處理量：每月5000kg生豆
• 品質要求：零缺陷豆標準

檢測流程： 採用三階段檢測：進貨檢驗、預處理檢驗、烘焙前最終檢驗。每個階段都有專人負責，建立完整的追蹤記錄。

成果展現：

• 缺陷豆檢出率：99.8%
• 客戶投訴率：低於0.1%
• 品質穩定性：SCA評分85分以上
• 品牌聲譽：獲得多項品質認證

關鍵成功因素： 嚴格的人員培訓、標準化的檢測流程、完善的記錄系統、持續的品質改善。

案例二：商業咖啡供應商的成本平衡

營運模式：

• 主要客戶：連鎖咖啡店
• 品質標準：SCA 70-75分
• 成本考量：平衡品質與價格
• 處理量：每月20000kg生豆

檢測策略： 重點檢測一級缺陷豆，對二三級缺陷豆採用抽樣檢測。建立快速檢測流程，提高檢測效率。

品質控制重點：

• 零容忍：全黑豆、全酸豆、異物
• 嚴格控制：部分黑豆、蟲蛀豆
• 適度容忍：輕微破碎豆、未成熟豆

案例三：小型咖啡店的簡易檢測

經營規模：

• 店面規模：20坪咖啡店
• 日用豆量：2-3kg
• 人力配置：2-3名員工
• 檢測時間：每日30分鐘

實用檢測方法： 採用目視檢測為主，重點識別明顯缺陷豆。建立簡化的分類標準，培訓員工基本識別能力。

品質控制要點：

• 進貨驗收：檢查包裝完整性
• 日常檢測：挑除明顯黑豆和異物
• 客戶反饋：收集品質問題資訊
• 供應商溝通：及時反映品質問題

常見問題FAQ

Q1：家用咖啡愛好者需要學會所有16種缺陷豆識別嗎？

不需要全部掌握，建議重點學習影響最大的5-6種缺陷豆：全黑豆、部分黑豆、蟲蛀豆、破碎豆、異物、未成熟豆。這些缺陷較容易識別，對風味影響也最明顯。日常購買時選擇信譽良好的烘焙商，通常已經過基本的品質控制。重點是學會識別明顯的劣質豆，保護自己的消費權益。

Q2：如何快速提升缺陷豆識別能力？

建議採用漸進式學習法：先從最明顯的全黑豆、異物開始學習，再逐步擴展到其他類型。實際操作是最好的學習方式，可以購買不同等級的咖啡豆進行比較。參加SCA認證課程或咖啡品鑑課程，獲得專業指導。定期練習杯測，將缺陷豆識別與風味影響聯繫起來，加深理解。

Q3：發現缺陷豆超標應該如何處理？

商業採購中，應立即停止使用並聯繫供應商。詳細記錄缺陷類型、數量、批次資訊，要求供應商說明和改善。嚴重情況下可要求退貨或換貨。建立供應商評級制度，持續監控品質表現。對於輕微超標，可考慮降級使用或調整配方比例。重要的是建立完整的追蹤記錄，作為未來採購決策的參考。

Q4：不同處理法的咖啡豆容易出現哪些特定缺陷？

日曬處理豆容易出現：乾燥不良豆、過度發酵豆、異物混入。水洗處理豆容易出現：部分酸豆、破碎豆（脫殼過程）。蜜處理豆容易出現：發酵不均、部分發酵豆。濕刨法處理豆容易出現：破碎豆、青豆混入。了解這些特性有助於針對性地進行品質檢驗和風險控制。

Q5：SCA標準與其他品質認證標準有什麼差異？

SCA標準是國際通用的精品咖啡評鑑標準，注重感官品質和缺陷控制。有機認證重點在生產過程的環境友善性。公平貿易認證關注社會責任和農民福利。雨林聯盟認證強調生態保護。這些認證可以並存，SCA標準主要評鑑咖啡本身的品質，其他認證則關注生產過程的不同面向。專業買家通常會綜合考慮多項認證。

總結與實踐指南

掌握SCA標準的16種缺陷豆分類是建立專業咖啡品質控制能力的基礎。這套系統不僅適用於商業採購，也能幫助咖啡愛好者提升品鑑能力，確保每一杯咖啡的品質。

立即開始您的缺陷豆識別學習：

第一階段：基礎識別能力建立（第1-2週）

• 學習最明顯的5種缺陷豆特徵
• 準備不同等級的咖啡豆樣本
• 練習目視檢查和分類技巧
• 建立基本的識別信心

第二階段：系統性知識擴展（第3-6週）

• 深入學習全部16種缺陷豆類型
• 了解每種缺陷的形成原因
• 練習使用SCA評分標準
• 建立標準化的檢測流程

第三階段：實務應用技能（第7-10週）

• 將識別技能應用到日常購買
• 練習快速檢測和分類技巧
• 建立個人的品質控制標準
• 開始記錄和分析品質數據

第四階段：專業能力提升（第11-12週）

• 參加專業認證課程
• 練習盲測識別能力
• 學習品質改善方法
• 建立完整的知識體系

持續改善策略

• 定期更新知識和技能
• 參與專業社群交流
• 關注產業最新發展
• 建立個人專業聲譽

記住，缺陷豆識別是一項需要持續練習的技能。從基礎的目視檢查開始，逐步建立系統性的知識體系。透過實際操作和專業指導，您將能夠掌握這項重要的咖啡品質控制技能，為您的咖啡事業或愛好奠定堅實的品質基礎。

資料來源：

• 精品咖啡協會（SCA）官方標準手冊
• 國際咖啡品質協會（ICQA）研究報告
• 咖啡品質控制專業期刊文獻
• 國際咖啡貿易標準規範

最後更新：2025年6月